Як приготувати справжній шоколад вдома: від какао-крупки до плитки
Як і все найкраще в цьому житті, моя історія з шоколадом почалася раптово — без плану, зовсім неочікувано, і миттєво перетворилась на Велике Шоколадне Хобі.
Все стартувало після перегляду на дивані чергового кулінарного youtube шорту у жовтні, і вже в листопаді я стояла на кухні, перемішувала дві великі миски домашнього шоколаду з меланжера і вперше в житті намагалася його темперувати.
(Слова «меланжер» і «темперувати» я теж вивчила саме в той період).
Знайомтеся: моя перша партія шоколаду
(не знала я в дитинстві, що таке колись скажу!).
Почалося все так: зі спортивної цікавості, після перегляду вищезгаданного шорту, я вирішила спробувати зробити шоколад вдома, з нуля. Результат із підручних інгредієнтів виявився… ну, скажімо, “не тим”. І саме це мене зачепило: щоб розгадати цю смачну головоломку, треба було копнути глибше.
Першою проблемою, яку потрібно було вирішити, була консистенція. “Шоколад” з підручних матеріалів виявився зернистим, грубуватим і гіркуватим. Після одного-двох пошуків у Google, виявилося, що справжня шоколадна гладкість з’являється тільки після довгого помолу між кам’яними колесами меланжера.
Що таке меланжер?
Меланжер - це машина, що подрібнює какао-боби (див. картинку нижче) — він перетворює їх на шовковисту, текучу шоколадну масу, ту саму, що в рекламі ллється так повільно й спокусливо на горіхи. Чи можна зробити «справжній» шоколад без меланжера? На жаль, ні. Отож, я почала пошук цієї машини.
Інтернет, на диво, не пропонував багато меланжерів саме для шоколаду — зате звичайних меланжерів було хоч відбавляй. В індійській кухні їх часто використовують: перемелюють нут чи сочевицю у повітряну масу, з якої потім готують неймовірно смачні страви.
Як я це знаю? Після того, як я замовила меланджер (який виявився не для шоколаду), зі мною зв’язалися представники цієї компанії. Побачивши неіндійське ім’я замовника, вони одразу здогадалися, що я замовляю його для шоколаду — залізна дедукція і, чесно, один з найдружелюбніших сапортів, який я зустрічала.
Вони розповіли, що звичайні меланжери, які використовують в індійській кухні, розраховані на роботу кілька годин. А меланжери для шоколаду — це зовсім інша історія: вони спроектовані так, щоб працювати понад 24 години безперервно.
Тож якщо будете обирати меланжер для домашнього шоколаду — обов’язково перевіряйте, скільки годин він може працювати без перерви. Це ключовий момент!
Цікаво знати!
Слово «меланжер» означає «мішати».
Англійське mix, французьке mélange, іспанське mezclar, українське мішати — усі родичі.
Спільний предок — праіндоєвропейський корінь meik- («змішувати»). [source]
Прамова постаралася — подарувала нашій шоколадній машині красиве ім’я!
Ось так виглядає пустий меланжер зсередини:
А ось так виглядає меланжер вже з шоколадом ):
Професійний шоколад — це окремий світ зі своїми законами, про які краще за всіх розкажуть шоколатьє. Але базові принципи лишаються незмінними.
Сьогодні — лише про мій досвід: як зробити вдома шоколад, який виходить справжнім, шовковистим і, якщо питати мене, значно смачнішим за магазинний (і цілком на рівні з артезановим!).
Скільки часу займає шоколад?
Шоколад не любить поспіху. Щоб стати тим, яким має бути, йому потрібно від 18 до 24 годин у меланжері, іноді більше - залежить від об’єму інгредієнтів, ступені подрібненості і т.д.
Як зробити шоколад вдома (у меланжері)
В одній із моїх мрій у мене є маленька шоколадна ферма десь у тропіках, де я сама збираю какао-боби, очищаю, ферментую кілька тижнів, обсмажую, дроблю…
Але поки реальність простіша: я купую готову обсмажену какао-крупку — і з неї починається вся магія.
Шоколадні формули
Чорний (мінімаліст):
какао-крупка + цукор
Оксамитовий чорний:
какао-крупка + цукор + какао-масло
Молочний:
какао-крупка + цукор + какао-масло + сухе молоко
Кроки приготування
Крок 1. Розігрів
Крупка вже обсмажена, але я трохи прогріваю її в духовці. Це «будить» какао-масло — помел піде швидше.
Колір змінюється з тьмяно-сірого на глибокий оксамитовий коричневий.
Головне: не пересмажити - шоколад одразу втрачає фруктові ноти та стає пласким на смак, як пересмажена кава.
Крок 2. Первинне подрібнення
Можна сипати крупку прямо в меланжер, але звук буде таким, ніби бетонний каток заїхав вам на кухню.
Тому я спочатку перемелюю все в комбайні:
– спершу виходить щось схоже на мелену каву,
– якщо тримати довше, починає виділятися какао-масло і з’являється густа ароматна паста.
Крок 3. Завантаження в меланжер
Додаємо крупку поступово — по столовій ложці.
Якщо висипати все одразу, меланжер почне протестувати.
Якщо застряг — можна допомогти феном або тепловою пушкою: трохи тепла ,какао- масло тане, і процес знову йде… як по маслу! (буквально і фігурально).
Крок 4. Какао-масло (для оксамитового шоколаду)
Через 30 хвилин маса стає рідкішою.
Саме час додати розтоплене какао-масло, якщо хочете справді шовковисту текстуру.
Крок 5. Цукор
Можете молоти цукор або залишити його як є. Якщо хочете, щоб він був дуже дрібним (а логіка тут проста — чим менші частинки інгредієнтів, тим швидше меланжер перетворить суміш у шовковистий шоколад), не беріть магазинну пудру: у ній часто є добавки, яких у шоколаді бути не повинно. Краще перемолоти цукор самостійно.
Крок 6. Сухе молоко
Додається саме зараз — якщо робите молочний шоколад.
Найпростіше і найдовше
Залишилося чекати:
від 12 до 24 годин, іноді до 36.
І пробувати час від часу — це найприємніша частина!
Коли шоколад стає ідеально гладким, шовковистим, без єдиного кристалика — він готовий.
На смак він буде живим, яскравим, свіжим — зовсім не таким, як магазинний.
Важливо знати
Цей шоколад буде м’яким і довго не зберігатиметься — за текстурою нагадує шоколадні трюфелі.
(До речі, справжні трюфелі з нього можна зробити всього за 5 хвилин — і повірте, вони точно смачніші за будь-які куплені!)
Якщо хочете шоколад як у магазині — твердий, блискучий і зі «дзвінким» клац, коли його ламаєш — його потрібно темперувати.
Але це вже зовсім інша історія та процес, який я зазвичай роблю наступного дня.
І про це я розповім у наступному пості.
До наступної шоколадної зустрічі!
Нехай у вас усе буде в шоколаді!
