Левіто Мадре і велика Великодня ажитація
Чи є тут хтось, хто ще не чув про левіто мадре? Після великоднього ажіотажу в усіх соцмережах, здається, що ні.
Цього року стався якийсь неймовірний бум у цій темі, і вже за місяць до свята всі почали готувати свої закваски й збирати рецепти на панеттоне.
Ще одне цікаве слово “панеттоне” - це італійська святкова випічка, яку готують на Різдво. Але через схожість з нашою паскою і свій неймовірний смак, вона так запаморочила голову нашим господиням, що тепер наш Великдень вже неможливо уявити без того панеттона (як ми його тільки не відмінювали).
До речі, в Італії на Великдень печуть за рецептом той самий панеттоне, але у формі голуба. І це вже називається коломбо. Цієї весни, ці голуби долетіли й до нас.
Що таке левіто мадре
Так що ж це за левіто мадре, без якої немислима будь-яка випічка?
Це густа італійська закваска, яка відрізняється м'яким йогуртовим смаком і силою, здатною підняти здобу з будь-якою кількістю яєць і масла.
В чому її сила?
Вона виведена на солодких фруктах (наприклад, винограді) і відрізняється своїм унікальним мікробіомом, якого немає в звичайних заквасках (пшеничній, житній тощо), які виведені просто на воді й борошні.
Авжеж, пекти солодке можна й на пшеничній (особливо, от якщо зробити густу солодку опару Sweet stiff starter), але такого підйому точно не буде, як на левіто.
До того ж левіто має більш витончений смак, а у виробах з пшеничної є ледь помітна (ну то кому як пощастить) кислинка в смаку.
Куточок сонячної Італії в Одеському ботсаду
Італійська чи вже місцева?
Авжеж, ви можете легко вивести її влітку чи восени з налитого одеським (чи будь-яким нашим) сонцем винограду, і буде у вас потужна українська жіночка, але, якщо хочете урізноманітнити свої смакові рецептори й познайомитись з чимось цікавим, то раджу дістати справжню італійську.
Її часто привозять наші пекарі з різних МК, що проводилися у сонячній Італії. На наших маркетплейсах можна теж знайти окремі оголошення з левіто, що була вже кілька років тому завезена з Італії в Україну, і дуже добре акліматизувалася за цей час.
Одночасно, британські вчені (без них вже ніде й вода не освятиться), наполягають, що італійська закваска, то в Італії, а от коли іі вже завезли в іншу країну, то відбувається так би мовити асиміляція, і місцевий мікробіом майже повністю заміщує базовий.
Тобто, яку б іноземку ви не купили, ваш власний мікробіом, мікробіом приміщення, ваше повітря, вода, все це робить закваску нематеріальним культурним надбанням саме вашої країни.
Саме через це подейкують, що топові пекарні, що продають оті панеттоне по неймовірній ціні, замовляють левіто на Великдень саме з Італії, і печуть саме з нею. Хоча авжеж, мають свою місцеву левіто, що годують кожен день.
Але то лише чутки, чи витівки маркетологів, щоб скласти ціну від 1К за одну паску.
Kenwood vs KitchenAid
Тим часом, поки пекарні збирають річну виручку за панеттоне, наші господині не пасуть задніх.
Я не знаю, хто ще не запостив оте глютенове вікно (маркер добре вимішаного тіста) в тредсі чи інстаграмі.
За місяць до часу Х розпочинаються дебати щодо тістомісів, кухонних комбайнів, чи будь-чого, чим можна і чим краще замішувати оте тісто.
Кенвуди, артізани від KitchenAid, складновимовляємі назви сходяться у битві з 2-3 кг тіста.
Спойлер - переможця так і не обрали, бо всі мають певні недоліки, і без браку тут теж не обійшлося (багато хто скаржиться на несправність електроніки нових кенвудів).
Особливо мені сподобалося одне зауваження: якщо вам треба місити тісто, багато тіста (навіть якщо не за один раз), то обирайте саме тістоміс, а не кухонний комбайн.
Останній не є прицільно розрахованим на інколи складне змішування борошна й води (потужність, ємність, насадка для тіста), а більш придатний для усереднених кухонних маніпуляцій.
І все більше пекарів поглядають у бік не дуже відомих брендів зі складними назвами на кшталт Ankarsrum. І якщо назва тут не досить відома, то ціна цілком собі кенвудівська.
Пшенична → в левіто мадре. Чи можливо?
Пшенична й левіто пліч-о-пліч на холодному зберіганні
І поки одні вже творять оте глютенове вікно й випікають, інші ходять по всіх групах у пошуках істини: чи можливо перевести ту чи іншу закваску в левіто мадре.
Матчасть: левіто - закваска 50% вологості, виведена на фруктах.
50% вологості означає, що в ній води вдвічі менше ніж борошна.
Так ось, є поширена думка, що якщо звичайну пшеничну закваску 100% вологості (води й борошна в ній порівну) зробити 50%, тобто зменшити воду, то вона стане левіто.
А ще радять цукор чи мед додати, щоб точно була більш ніжною.
Одразу скажу - як би ви не перегодовували пшеничну чи будь-яку іншу закваску на 50% з додаванням цукру чи меду, левіто вона не стане.
Вона стане лише густішою.
А все через унікальний мікробіом левіто, що виведена на фруктах, ви його нічим іншим на заміните.
Шляхом всіх цих маніпуляцій можна отримати густу закваску аля левіто, але не левіто.
Підйомна сила точно не стане такою, як у левіто.
Але експерименти то є наше все і вони не заборонені, а ще й цікаві й ведуть до більш глибокого пізнання.
Tip:
Якщо у вас немає левіто, а дуже хочеться, то для здоби можна:
- зробити густий солодкий стартер на пшеничній заквасці
- купити левіто не для ведення, а для одноразового приготування великодньої випічки
- отримати іі в групах пекарів навіть безкоштовно (там часто діляться своїми)
N.B.
І якщо з пшеничної 100% закваски неможливо зробити левіто, то у зворотному напрямку цей процес працює.
Коли вщухнуть усі великодні пристрасті, ви можете легко перевести свою левіто в звичайну закваску 100% вологості.
Просто почніть годувати рівною пропорцією води й борошна - і на столі за 5-7 днів ви отримаєте 100% закваску.
А щоб наступного року знову не шукати левіто, просто засушіть частину до цього переведення, і коли вам буде потрібно, відновите її.
Масло
Начебто просте вершкове масло, а є просто яблуком роздору.
Сказати, яке саме масло додавати в заміс - то відкрити скриньку Пандори.
Серед наших пекарів пронеслася проста пекельна хвиля суперечок щодо того масла.
Ледь знайдеться той, хто не записав експертне відео про масло, не забувши в ньому помножити на 0 всі опінії опонентів.
До речі, якщо ви не знали, найпекельніше місце - це оті всі кулінарні чати, групи де вас піддадуть анафемі просто за 5 гр інгредієнту замість 10, не ту послідовність рецепта чи довільний таймінг процесу.
Так що з цим маслом?
Мені подобається наступний підхід: яке масло (охолоджене, чи пластичне кімнатної температури) додавати, залежить від вашого комбайна / тістоміса / або ручного замісу.
Тісто на панеттоне міситься 30-40 хв і воно не повинно перегрітися за цей час, бо це може зіпсувати ваш виріб.
Охолодження інгредієнтів - один із варіантів, як не дати йому нагрітися.
Одночасно з цим, для структури тіста добре, коли додається пластичне масло кімнатної температури.
Так що ж робити?
Зважати на те, чим місите.
У тістомісі, планетарному міксері можна додавати пластичне.
Але якщо ви помічаєте, що при довгому збиванні там є надмірне тертя о стінки, і тісто перегрівається, то додавати трохи охолоджене масло.
Якщо місите руками, то теж охолоджене (але не надто холодне, і ні в якому разі з морозилки), бо руки нагріють тісто за ті 30-40 хвилин.
Як і в усьому в цьому житті - тут треба спостерігати, аналізувати та обирати вірне для вас рішення.
Підготовка левіто до панеттоне
Окремо йде щоденна боротьба за міць і потужність левіто, адже щоб вона підняла складне тісто (з яйцями, жирами й цукром), вона повинна бути на піку (і не лише фігурально) своєї форми.
Проведіть 3 годування левіто (на піку кожне) на столі напередодні випічки.
Так вона набере своєї сили.
Взагалі, вважається, що ведення саме на столі з щоденним годуванням найкраще для неї.
Деякі авторитетні пекарі авторитетно пропонують викинути всю закваску, що у вас в холодильнику, бо то є вже не айс.
Але ми їх слухати не будемо)
Ведіть так, як зручно вам.
Багато печете - Бог у поміч, ви і так імовірніше ведете на столі, печете рідше - ведіть у холодильнику, але не забувайте годувати раз на 3 дні.
І обов'язково купання, якщо помітили закислення.
І розгін на столі перед складною випічкою.
І буде вам щастя, і радість, і Боже благословення.
Лайфхаки для потужного панеттоне
• Купання левіто 15-20 хв з додаванням цукру (1 ч.л. на літр води 30-32 градуси).
• Підсилити левіто 3 годуваннями напередодні.
• Вводити цукор, яйця, масло поступово, після розчинення кожної попередньої порції.
• Вимішувати до глютенового вікна. Так, це можна зробити руками, без комбайна.
• Обрати сильне борошно. Зернарі, манітоба, чи Ювілейне від Milldonchenko.
Магній 2.0
А ще хочу сказати, що левіто - це саме той магній без побічних дій, який можна прописати всім (колись я таки напишу про іі магічну силу).
Головне - просто зловити той час, коли вам це стане цікаво.
А ефект буде однозначно: ваш спокій, бо голова зайнята вирахуванням пекарських відсотків, і руки завжди при ділі (равлики крутяться, тісто міситься).
Передаю привіт всім щасливим власникам моєї левіто: мамі, Христині, Наталії, Юлі, Ользі, Володі, Олені, і пані Віці, що ще думає, чи варто воно того, щоб взяти це щось до своєї кухні.
Ви вже у вищій лізі, бо можете майже все: французька булка, бріоші, найсмачніша легка піца, крафіни, штолени, панеттоне…
І навіть якщо щось з цього ще не доведено вами до ідеалу, то ви точно зможете все.
Обіймаю міцно, і до нових панеттонів! 🤍
Авторка: Olga Klimt 💛